Gepickelte Forelle mit Roggenbrötchen & Gurken

Für die Forelle

• 2 Forellen-Filets, geputzt, entgrätet
• 50 g brauner Zucker
• 50 g Salz
• ½ Bund Dill, frisch
• 5 g Wacholderpüree
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Roggenbrötchen

• 100 g Roggenmehl
• 35 g Weissmehl
• Salz
• 60 ml Wasser
• 100 g Kartoffelpüree fertig, kalt
• 10 g Butter
• 25 ml Milch
• 1 Ei, hartgekocht
• 25 g Butter
• 1 Prise Salz
• Petersilie gehackt

Für das Gurken-Dressing

• 1 Salatgurke
• 50 g Senf mild
• 15 g Dijon Senf
• 20 g Blütenhonig
• 50 ml Sonnenblumenöl
• 2 ml Zitronensaft
• 2 ml Gemüse Bouillon
• 2 ml Weisswein
• 4-5 Dillzweige

Forelle

1. Die Filets entgräten, parieren und gründlich abwaschen, gut trocken-tupfen/trocknen lassen.
2. Den Dill hacken.
3. Forelle mit Wacholderpüree bepinseln
4. Salz, Dill und Zucker mischen.
5. In einem Einsatz etwas von der Salz/Zucker Mischung auf den Boden streuen.
6. Mit der Haut nach unten auf die Mischung legen und die restliche Mischung auf die Filets verteilen, zudecken und in den Kühlschrank stellen.
7. Nach 6 Stunden wenden, zudecken und wieder kühl stellen. Den Vorgang nochmals 2x wiederholen (je nach Dicke der Filets reichen auch 12 Stunden, bei dickeren Filets empfehlen wir 18 Stunden).
8. Die Filets aus der Mischung herausnehmen, gründlich mit kaltem Wasser abspülen und trocken-tupfen. Offen im Kühlschrank trocknen lassen.
9. Die Filets vakuumieren und für 2-3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

Roggenbrötchen

1. Für den Teig Roggen-, Weissmehl und Salz mischen.
2. Mit Wasser in der Maschine zu einem gut gekneteten Teig verarbeiten.
3. Den Teig auf etwas Weissmehl auf 1mm Dicke ausrollen.
4. Den Teig rund ausstechen (circa 10cm Durchmesser).
5. Kartoffelpüree gut auf dem Teig verteilen und die Brötchen verschliessen/falten.
6. Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad für 17 Minuten backen (40% Dampf)
7. Butter in der Milch auflösen und die Brötchen noch warm damit bestreichen, auskühlen lassen. Mit einem Tuch zudecken.
8. Eier hacken und mit der flüssigen Butter, Salz und Petersilie mischen. Beiseite stellen und kurz vor dem servieren auf den Brötchen verteilen.

Gurke

1. Die Gurke schälen und mit dem Sparschäler lange Scheiben schneiden (ohne die Kerne)

2. Mit dem Dressing mischen und einzeln aufrollen

Dressing

1. In einer Schüssel Senf, Honig, Bouillon, Zitronensaft und Weisswein verrühren.
2. Langsam das Sonnenblumenöl beigeben (geht auch mit dem Mixer), die Sauce muss schön dickflüssig sein.
3. Falls notwendig mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und den gehackten Dill beigeben.