Einheimische Gerichte anders präsentiert

Nach seiner Lehre als Koch in einem Düsseldorfer Fünf-Sterne-Hotel arbeitete Fatmir Spescha in verschiedenen Hotels, Restaurants und im Catering. 2009 zog es ihn in die Schweiz, zuerst nach Breil/Brigels, dann nach Thun, Lenk, Zweisimmen, Laax und Flims. Danach war er während fünf Jahren Küchenchef in einem Hotel in Vals, wo er für drei Restaurants kochte und zum ersten Mal mit Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wurde.

Im November 2018 übernahm er die Bereichsleitung Gastronomie im Pflegeheim PUNTREIS Center da sanadad in Disentis/Mustér. Diesen Schritt hat er voller Überzeugung gemacht, einerseits, um seiner Familie mehr Zeit zu widmen, andererseits wollte er mit seiner Leidenschaft als Koch die betagten Menschen und ihren Lebenslauf würdigen. Er hatte sich zum Ziel gesetzt, das Wissen über das Essen aus früheren Zeiten als Wert zu setzen, indem er die Gerichte neu interpretierte. Wo gelingt dies besser als bei älteren Menschen?

Jede und jeder von uns kennt Rezepte, die von der Grossmutter überliefert wurden und von einer Generation zur nächsten weitergegeben werden. Im Berufsalltag von Fatmir Spescha hat er die Möglichkeit, sich mit Grossmüttern über das Essen aus früheren Zeiten zu unterhalten, alte Gerichte aufzuspüren und diese umzusetzen. Dabei erhielt er anfangs nicht nur positive Rückmeldungen. Ihm wurde klar, dass die Bewohnerinnen und Bewohner eine gute regionale Küche bevorzugen und auf ihrem Teller weder «Schnickschnack» noch eine übertriebene Dekoration wünschen. Im Mittelpunkt soll der gute Geschmack von altbekannten Speisen stehen.

Die Bündner Küche ist reichhaltig. Gekocht wurde mit viel Fett, Butter und den Produkten, die der eigene Betrieb hergab oder die in der Umgebung verfügbar waren. Die Besinnung auf alte Traditionen und deren Umsetzung in die Gegenwart haben in ihm den Wunsch aufkommen lassen, ein Kochbuch zu veröffentlichen. Fatmir Spescha legt grössten Wert auf die Verwendung regionaler Produkte und möchte aufzeigen, wie alte Gerichte wohltuend für das Auge und die Figur zubereitet werden können.

©Bilder: Fatmir Spescha