Thusner Hosenknöpfe

Mehl, Zucker, Butter und Ei bilden die Hauptbestandteile des süssen Gebäcks, das meist mit Rosenwasser aromatisiert wird. Es hat einen Durchmesser von etwa 3 Zentimeter, ist gut 1 cm hoch und relativ grobporig. Vom Aussehen sind sie am ehesten mit einem Makrönli zu vergleichen. Hergestellt werden die Hosenknöpfe – wie ihr bündnerischer Zusatz im Name bereits verrät – in der Region um Thusis, sowohl in Privathaushalten als auch von einigen wenigen Bäckereien in Thusis. Die Hosenknöpfe sind ein traditionelles Ostergebäck und werden nur während einer kurzen Zeitspanne, nämlich in den 40 Tagen zwischen Fastnacht und Ostern, von den Bäckereien angeboten.

Nicht zu verwechseln sind die Hosenknöpfe aus Thusis mit dem gleichnamigen Gebäck aus dem Appenzellerland. Die Form ist zwar dieselbe, doch werden die Appenzeller Hosenknöpfe mit einem Teig aus geschlagenem Eiweiss, Zucker und Mehl gefertigt. In Zürich ist übrigens ein gleiches Gebäck wie im Appenzellerland anzutreffen - jedoch unter dem Namen «Geduldszeltli». Dass diese ähnlichen, aber verschiedenen Gebäcke selbst gestandene Gastrofachleute verwirren kann, zeigt sich im in den 1970er Jahren veröffentlichten Kochbuchklassiker Schweizer Küche, in dem die bekannte Gastro-Publizistin Marianne Kaltenbach (1921–2005) schreibt, dass es sich bei den Hosenknöpfen um eine «etwas rustikalere Variante» der Geduldszeltli handle - «bei den Thusner Hosenknöpfen» müsste man korrekterweise anfügen. Denn die Appenzeller Hosenknöpfe sind ebenso fein wie die Zürcher Geduldszeltli.

«Die Herstellung der Hosenknöpfe ist einfach, aber relativ zeitaufwändig», verrät ein Bäcker. «Vor allem das Formen nimmt viel Zeit in Anspruch.» Bevor es ans Formen geht, muss der Teig gefertigt werden. Dafür werden Zucker und Butter gut miteinander vermengt, damit es im fertigen Teig keine Klumpen gibt. Der Bäcker fügt Zitronenaroma, ganze Eier sowie Rum hinzu. Am Schluss folgen Salz und Mehl. «Sobald das Mehl in den Teig kommt, darf man die Maschine nicht mehr zu lange laufen lassen», erklärt der Bäcker. Wenn man Mehl zu lange rührt, wird der darin enthaltene «Kleber» aktiviert, ein Wirkstoff, der bei der Herstellung von Broten erwünscht ist, bei den meisten anderen Backwaren jedoch nicht. «Der Teig würde zäh und schlecht formbar werden und auch geschmacklich gäbe es negative Auswirkungen!», verrät der besuchte Bäcker die möglichen Folgen einer zu langen Mehlverarbeitung. Der besuchte Bäcker aromatisiert seine Hosenknöpfe mit Rum, eine Hausspezialität. Die traditionellen Rezepte sehen in der Regel Rosenwasser vor. «Der Alkohol treibt den Teig ganz leicht auf», erklärt der Bäcker.

Von der Teigschlange werden Stücke abgeschnitten und mit den Handballen zu Kugeln geformt. Der Bäcker: «Man kann höchstens zwei Kugeln gleichzeitig formen, weshalb dieser Schritt sehr aufwändig ist.»

Die Kugeln werden nicht zu stark gebacken, so bleiben die fertigen Hosenknöpfe hell und verhältnismässig weich.

Hosenknöpfe sind bereits im dritten Band des Idiotikons, das im Jahr 1895 erschienen ist, vermerkt. Das Gebäck weist also ein stolzes Alter von mehr als 100 Jahren auf und ist schon damals im Appenzellerland, Zürich und Graubünden verortet. Der Zusammenhang mit Ostern wird für die Hosenknöpfe aus dem Kanton Graubünden mit «hauptsächlich ein Ostergebäck für die Kinder» deutlich.

Das älteste gefundene Rezept ist aus dem Jahr 1905. Es stammt aus dem im Bündnerland sehr verbreiteten «Koch-Rezepte bündnerischer Frauen». Mit der Unterzeile «Thusis» wird die regionale Verankerung, die bis heute vorhanden ist, schon damals deutlich. Studiert man Rezepte aus späteren Jahren, fällt die Konstanz auf. Sie sind – von kleinen Nuancen abgesehen – bis heute gleich geblieben.

Weshalb die Thusner Hosenknöpfe so eng mit Ostern verbunden sind, darüber kann nur spekuliert werden. Vielleicht führt eine mögliche Erklärung über die jeweils vor Ostern abgehaltene Fastenzeit, in der ursprünglich Eier und Butter verboten waren. Ursprünglich war während dieser Zeit der Konsum tierischer Produkte nicht erlaubt. Das Verbot wurde für die Schweiz zwar schon Ende 15. Jahrhundert mit dem berühmten «Butterbrief» gelockert. Doch vermutlich ist die Tradition, an Ostern Eierspeisen zu essen, daraus entstanden.

• Viamala
• Mesolcina
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In der Region Thusis sind die Hosenknöpfe stark verankert. Schon während der Fastnachtszeit fragen sich die Einheimischen gegenseitig, ob sie heuer ihre Hosenknöpfe schon gemacht haben. Und dennoch – obwohl die Thusner Hausfrauen und –männer die Hosenknöpfe gerne zu Hause selbst backen – sind sie auch für den Bäcker finanziell interessant. Sobald die Fastnacht vorbei ist, verlangen die Kunden die Thusner Hosenknöpfe.

Wie die Hosenknöpfe richtig gegessen werden, ist eine Wissenschaft. Ein Bäcker verrät, dass sie am besten schmecken, wenn man sie im Mund zergehen lässt, denn nur so entfalten sie ihr ganzes Aroma.

Wann und wo die Hosenknöpfe gegessen werden, ist hingegen offen: Sei es zum Kaffee, Dessert oder einfach nur so zwischendurch.