Bündner Bergkäse

In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts kamen Dorfkäsereien auf, die während des ganzen Jahres Milch verarbeiten, auch von Tieren, die den Sommer auf einer Alp verbringen. Mit den gewerblichen Käsereien begann die Professionalisierung des Métiers. 

Laut der eidgenössischen landwirtschaftlichen Begriffsverordnung muss sich eine Bergkäserei in einem Berggebiet befinden - also auf mindestens 600 m ü. M. 

Der «Bündner Bergkäse original dal Grischun» ist das Produkt der Sortenorganisation Bündner Bergkäse (SOBK) mit Sitz in Chur, des genossenschaftlichen Zusammenschlusses verschiedener Bergheumilchproduzenten und -verarbeiter aus Graubünden. Der Bündner Bergkäse ist eine eigene Marke mit einem Logo. Er wird nach dem Reglement der SOBK in ausgesuchten Käsereien auf über 1 000 Höhenmetern von Hand gekäst. Seinen Charakter entfaltet er nach einer Reifezeit von bis zu neun Monaten im Lager in Landquart. Es gibt den Käse in zwei Reifestufen:

• Bündner Bergkäse Bio würzig (drei bis fünf Monate Reifung)
• Bündner Bergkäse Bio extra (sechs bis neun Monate Reifung)

Der Teig enthält kaum Löcher, die Laibe haben einen Durchmesser von 27 cm bis 28,5 cm und wiegen 4,5 bis 5 kg. Um den Herstellungsprozess auf allen Stufen zurückzuverfolgen, werden Garantien in Form einer umfassenden Kontrollregelung gewährleistet. Durch die Kennzeichnung ist jeder Laib jederzeit rückverfolgbar. Sie haben eine einheitliche Etikette. Insgesamt produzieren die Käsereien rund 600 Tonnen Bündner Bergkäse in Bio-Qualität im Jahr.

Zur Käseherstellung wird ausschliesslich Kuhmilch verwendet. Die Milch darf weder pasteurisiert, baktofugiert, noch ultra- oder mikrofiltriert werden. Zur Qualitätssicherung ist eine kurze Thermisation bei 65° bis 68°C erlaubt.

Wie der Bündner Alpkäse gehört auch der Bündner Bergkäse zur Familie der Halbhartkäse. Das Ursprungsgebiet von Bündner Bergkäse ist ein Graswirtschaftsgebiet mit ausgedehnten Wiesen und Weiden verschiedener Intensitätsstufen. Die vielfältige Flora setzt die Basis für den kräftigen Geschmack von Bündner Bergkäse. 

Bündner Bergkäse wurde anfänglich auf Alpen produziert. Die Zunahme der Produktion setzte vor allem im 19. Jahrhundert stark ein. 1842 nahm die erste Dorfsennerei in Seewis die Produktion von Bündner Bergkäse auf, was in der Folge zu einer raschen Ausdehnung von Käsereien in den Tälern des Kantons Graubünden führte. Vor allem in den 1970er Jahren wurden im Zuge der Ausscheidung von silofreien Zonen verschiedene Bündner Bergkäsereien modernisiert und die Produktion erhöht. Diese Weiterentwicklung einer alten Tradition hat dazu geführt, dass der Bündner Bergkäse seinen ursprünglichen Charakter bis heute bewahren konnte.

Als Pioniere gelten die Käsereien Nufenen und Splügen. Bei Nufenen gehen Hinweise bis in das Jahr 1842 zurück und seit 1917 wird die Verkäsung der Milch aufgezeichnet. Pflichtbewusste Produktion und Verzicht auf Silofutter begannen in den 1950er Jahren zum Zeitpunkt, als der Käser Christian Spitz die Käserei in Nufenen führte. Er verwendete bereits damals den Namen Bündner Bergkäse und gilt daher als Vater des Namens Bündner Bergkäse.

Lange bevor der Bundesbeschluss 1959 über die Förderung der Herstellung und des Absatzes von Spezialitäten umgesetzt wurde, haben die Bündner Bergkäsereien nach traditionellen Herstellungsmethoden produziert. Diese erfüllten bereits die Basis für die vom Bundesrat geforderte Einführung der Marktordnung ab 1979. 

Aktuell sind neun Käsereien der SOBK angeschlossen: Nufenen, Splügen, Sufers, Andeer, Brigels, Lumbrein, Vals, Müstair und Bever. In Landquart befindet sich das Reifelager, wo die Käselaibe nach drei Monaten hingebracht und weiter gepflegt werden. Neben Bündner Bergkäse produzieren die Käsereien noch weitere hauseigene Spezialitäten wie andere Halbhartkäse, Mutschli oder Weichkäse.

• Bündner Rheintal
• Surselva
• Viamala
• Mesolcina
• Calanca
• Mittelbünden
• Davos
• Prättigau
• Engadin und Südtäler

Die neun Käsereien, die der Sortenorganisation Bündner Bergkäse angeschlossen sind und Bündner Bergkäse produzieren, liegen alle im Kanton Graubünden. Mit 1700 Meter über Meer gehört Bever zu den am höchsten gelegenen Käsereien Europas. 

Am besten schmeckt dieser Käse frisch ab Laib geschnitten mit Brot und Wein. Je härter der Käse, desto besser kann man ihn reiben – über Polenta oder Pizokel, Pasta oder Risotto.  Ein halbharter Käse lässt sich bequem schneiden, die Scheiben bleiben kompakt. So eignet sich der Käse für Käsebrötchen wie auch für Käseschnitten oder Gratin, und wenn ein Fondue geschmackliches Lokalkolorit erhalten soll, kann man Bündner Bergkäse mit Bündner Alpkäse und Wein kombinieren.