Salsiz

Der Salsiz ist eine klassische Rohwurst mit Wurzeln tief im Kanton Graubünden. In einer Zeit, in der Kühlschränke und moderne Konservierungsmethoden noch unbekannt waren, trockneten die Menschen ihr Fleisch, um es haltbar zu machen. Die Herstellung des Salsiz wurde früher oft in familiärer Gemeinschaft durchgeführt. Aus dem gemeinsamen Arbeiten entstand nicht nur ein Produkt, um den Speiseplan für den Winter aufzubessern, sondern es stärkte auch das Gefühl der Zusammengehörigkeit. Der Salsiz verkörpert damals wie heute die Essenz der Bündner Lebensweise: Einfachheit, Authentizität und eine tiefe Verbindung zur Natur. In einer Welt, die sich ständig verändert, bietet er eine Verbindung zu den Wurzeln der Bündner Kultur. Er ist ein Beweis dafür, dass die einfachen Dinge oft die wertvollsten sind und dass Tradition und Moderne harmonisch miteinander existieren können. Ein Salsiz ist nicht nur eine Wurst – ein Salsiz ist ein Stück Heimat.

Die Herstellung des Salsiz ist eine Kunst für sich. Traditionell wird hochwertiges, sehnenfreies Rind- und Schweinefleisch verwendet, das grob zerkleinert und mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen und – ganz wichtig – Rotwein veredelt wird. Diese Masse wird in Naturdärme gefüllt (üblicherweise vom Schwein) und gepresst, so erhält die Wurst ihre charakteristische viereckige Form. Anschliessend trocknen die Salsiz über mehrere Wochen hinweg in der frischen Bergluft, was ihnen ihr unverwechselbares Aroma und ihre feste Konsistenz verleiht. Unterhalb von 1’200 m ü.M. wurden Salsiz traditionell durch Räuchern konserviert. Es gab sie schon immer in vielen verschiedenen Grössen, mit unterschiedlichem Gewicht – und vor allem in vielen verschiedenen Variationen. Die Rezepturen wurden in den Familien gehütet wie ein Schatz und üblicherweise nur den Töchtern weitergegeben. Und auch wenn Salsiz heutzutage praktisch nur noch gewerblich hergestellt werden, so hat sich doch Eines nicht geändert: Den «Einheits-Salsiz»gibt es nicht, die Bündner Trockenwurst ist auch heute noch so vielfältig wie die Menschen, die sie herstellen.

Die Vielseitigkeit des Salsiz macht ihn zu einem geschätzten Bestandteil der Schweizer Küche. Aufgeschnitten und pur genossen, entfaltet er sein volles Aroma und ist ein idealer Begleiter zu einem Glas Wein oder einem rustikalen Bauernbrot. Auf der traditionellen Bündner Platte darf er neben verschiedenen Käsesorten und frischem Brot nicht fehlen. In der warmen Küche verleiht Salsiz Suppen und Eintöpfen eine würzige Note, die an die Alpen erinnert. Auch in modernen Gerichten findet er seinen Platz: Ob in einem Risotto, einer Pasta-Sauce oder als besonderer Akzent in Salaten – der Salsiz verleiht jedem Gericht eine besondere Note.