Zweierlei vom Lugnezer Saibling

Für das Carpaccio

• 4 Saiblingfilets, entgrätet
• 20 g Salz
• 20 g Zucker
• Frische Gartenkräuter, grob geschnitten
• 1 Bund Rucola, gehackt
• 1 Stangensellerie, geschnitten
• 1 Blatt Gelatine
• Frischhaltefolie

Für das Tartar

• 4 Saiblingfilets, entgrätet
• 1 EL Zucker
• 2-4 Esslöffel Limettensaft
• 1 Stangensellerie, fein geschnitten
• 1 Bund Koriander, gehackt
• 1/2 rote Zwiebel, geschnitten
• 2 Esslöffel Nussöl (alternativ Olivenöl)
• Salz und Pfeffer

Carpaccio

1. Die Bauchlappen vom Fischfilet entfernen und die Haut abziehen
2. Die Filets mit Salz, Zucker und frischen Kräutern für etwa 2 Stunden marinieren
3. Den marinierten Fisch abtupfen
4. Rucola und Stangensellerie auf den Fisch legen
5. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Anschliessend in einer Pfanne erwärmen, um die Gelatine vollständig aufzulösen. Die Gelatine über den Fisch giessen
6. Alles mit den Händen gut vermischen, auf eine Frischhaltefolie legen und fest einrollen, sodass eine schöne Roulade entsteht
7. Die Roulade für mindestens 2–3 Stunden in den Tiefkühler legen

Tartar

1. Die Bauchlappen vom Fischfilet entfernen und die Haut abziehen
2. Die Filets grob zerkleinern und in eine Schüssel geben (optional können die Filets kurz in den Gefrierschrank gelegt werden, um Keime abzutöten)
3. Zucker, Limettensaft und Pfeffer hinzufügen
4. Stangensellerie, Koriander, Zwiebel und Nussöl dazugeben. Gut vermischen
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 5 Minuten ziehen lassen

Anrichten

1. Die Carpaccio-Roulade aus dem Tiefkühler nehmen, hauchdünn schneiden und auf dem Teller anrichten. Mit Pfeffer, Salz, Limettensaft und Öl abschmecken
2. Das Tartar ebenfalls auf dem Teller anrichten
3. Die Teller nach Belieben dekorieren, z. B. mit frischen Kräutern oder Wasabi