Süsse Traditionen aus Graubünden: Eine kulinarische Reise durch die Bündner Dessertvielfalt

Sandra Meli, Marketing & Projekte, kann keiner süssen Versuchung widerstehen und nimmt Sie mit auf eine Entdeckungstour durch Bündner Desserts und Süssspeisen.

Jeder kennt sie, die Bündner Nusstorte. Fast so viele Nüsse wie in der Torte gibt es Rezepte dazu. So kommt es auch, dass sie überall ein bisschen anders schmeckt. Ich habe nicht schlecht gestaunt, als ich während unserer graubündenVIVA-Engadin-Woche beim Besuch der Confiserie Hotel Hauser eine mit Schokolade überzogene Nusstorte entdeckt habe. Besonders geschmeckt hat mir auch die mit Kaffee gespickte Nusstorte. Die Nusstorten von Hauser schmecken auch deshalb so gut, weil sie mit einheimischen Baumnüssen hergestellt werden. Auch die Traditionsbäckerei Merz verwendet Schweizer Nüsse für ihre Nusstorten. Dank der Genossenschaft swiss nuss können Bündner Nusstorten mit einheimischen Nüssen zubereitet werden. Diese werden in Malans mit einer Nussknackmaschine verarbeitet und weitergegeben. Wer die Knackerei und das Walnuss-Kompetenzzentrum besuchen will, fährt von Malans zehn Minuten den Berg hoch, an vielen Nussbäumen vorbei. Ein Besuch lohnt sich und Sie können sich bei dieser Gelegenheit ein paar Nüsse für Ihre eigene Nusstorte ergattern.

Nicht zu verwechseln mit der Bünder Nusstorte ist die Engadiner Torte, eine weitere delikate Süssspeise aus Graubünden und seit 2009 Teil des kulinarischen Erbes der Schweiz. Sie besteht aus den drei Komponenten: Mürbeteig, Buttercrème und Florentiner. Die Kochendörfer Engadiner Torte ist eine Spezialität, die auch über 80 Jahre nach ihrer Entstehung weit über das Engadin hinaus Beachtung findet. Oscar Kochendörfer aus Württemberg hat die süsse Torte Anfangs des 20. Jahrhunderts kreiert, um sich mit seiner Bäckerei in Pontresina von den anderen Bäckereien und der Engadiner Nusstorte abzuheben. Das ist ihm meiner Meinung nach gelungen. Die Engadiner Torte ist einzigartig im Geschmack und die Kombination der Zutaten passt hervorragend. Die Bäckerei Kochendörfer wird heute in dritter Generation geführt. Engadiner Torten gibt es auch in anderen Geschäften als Kopien oder Variationen. Die süsse Torte ist bei Ihrem nächsten Engadin-Besuch definitiv eine Sünde wert und auch ich gönne mir jedes Mal ein (oder zwei ;-) ) Stücke davon.

Süss geht es auch in Vicosoprano zu und her. In der ehemaligen Schalterhalle der Post von Vicosoprano stellt Monika Müller feinsten Nougat aus regionalem Honig und Eiweiss her. Auch die Nüsse sind einheimisch und stammen aus Malans. Mit eigens gefriergetrockneten Beeren aus den umliegenden Wäldern und Hecken verfeinert Monika Müller ihren Nougat. Das Jahrhunderte alte Rezept für den Nougat stammt von Montélimar in Frankreich und gelangte durch die Bündner Zuckerbäcker ins Bergell.

Von der Zuckerbäckerin in Vicosoprano geht’s weiter zum Zuckerbäcker nach Chur. Dort ist Arthur Bühler mit seiner Zuckerbäckerei bekannt für seine Süssspeisen. Sie stammt aus dem Jahr 1806 und ist damit die älteste noch existierende Produktionsstätte der Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebranche der Stadt Chur. In der Backstube direkt über dem Verkaufsladen in der Churer Altstadt werden täglich feine Bündner Spezialitäten hergestellt.

Ich bin ein grosser Fan der Zuckerbäckerei und es gibt wohl keine Süssspeise, die ich dort noch nicht probiert habe. Besonders der liebevoll gefertigte Mandelgipfel hat es mir angetan. Typisch bündnerisch ist dieser allerdings nicht. Dafür aber eine andere Spezialität mit Mandeln: ganz exklusiv und nach altem Familienrezept stammen die Bündner Pfirsichsteine «Original Hürsch seit 1887». Im Jahre 1887 wurde diese Spezialität von Konditormeister Otto Hürsch-Müller im Geburtshaus von Angelika Kauffmann (weltbekannte Malerin), Reichsgasse 57 in Chur kreiert, weil er die damals noch exotischen Pfirsiche über alles liebte. Die zwei folgenden Generationen haben die Bündner Pfirsichsteine ebenfalls noch produziert und auch heute wird das Original noch immer von Hand und nach Rezeptur des Erfinders in der Zuckerbäckerei in Chur hergestellt. Zwischenzeitlich verlassen jährlich rund 100'000 Stück davon das Geschäft, erzählt mir Arthur Bühler während meines Besuchs in der Zuckerbäckerei. Ich durfte die Delikatesse aus Mandeln, Zucker, Wasser und speziellen Gewürzen probieren. Nach Pfirsich schmecken sie allerdings nicht, wie ich anfänglich dachte. Aber dennoch unglaublich lecker, so auch die mit Schokolade überzogene Variante mit Kupfer-Staub als Körnung.

Eine weitere Spezialität der Zuckerbäckerei am Obertor ist die Churer Röteli Torte. Die süsse Torte mit einer Rötelicreme und getunkt in Churer Röteli ist vor allem während der Festtage erhältlich. Mit dem Probieren muss ich mich deshalb leider noch etwas gedulden. In der Zuckerbäckerei am Obertor gibt es allerdings nicht nur süsse Versuchungen: im Jahr 2009 hat Arthur Bühler für alpinavera das Capricorn-Brot entwickelt. Das Brot, die Form, den Namen und die Mehlmischung durfte er selbst kreieren. Die aus Roggen, Weizen und Gersten bestehende Mehlmischung wird noch heute traditionell in der Mühle Scartazzini im unteren Bergell hergestellt. Das Brot ist äusserst beliebt, vor allem bei Touristen.

Auf meiner kulinarischen Reise möchte ich Sie nun mit in die Surselva nehmen. Hier finden «Peschs maghers» oft den Weg auf den Tisch. Übersetzt bedeutet dies «magere Fische», doch mit Fischen hat diese traditionelle Süssspeise nichts zu tun. Der Name deutet viel mehr auf die Einfachheit des Gerichtes hin und wohl auch ein bisschen auf das Äussere. Sie sehen schon ein wenig wie Fische aus, die gefüllten Omletten aus der Surselva. Gefüllt mit Rosinen oder gedörrten Früchten werden sie zum perfekten Dessert. Möchten Sie ihre eigenen Peschs maghers zubereiten? Mit diesem Rezept von RTR gelingen sie bestimmt.

Wir verlassen die Surselva und begeben uns in den Süden Graubündens. Haben Sie gewusst, dass Kastanien nicht nur als «warmi Marroni» und Vermicelles herrlich schmecken? Im Süden Graubündens, der Hochburg der Kastanien, werden allerhand Süssspeisen aus Kastanien hergestellt. Darunter der Kastanienkuchen, eine der bekanntesten Spezialitäten zwischen dem Engadin, dem Comersee und dem Bergell. Zu kaufen gibt es ihn glücklicherweise nicht nur in Südbünden. Sie können ihn mit unserem Rezept auch ganz einfach nachbacken.