Rezepte
Griess-Kartoffelgnocchi mit Lardo
Die Griess-Kartoffelgnocchi mit Lardo verbinden die rustikale Bündner Küche mit einer raffinierten Note. Feine Gnocchi aus Kartoffeln und Griess werden in Butter und Salbei geschwenkt und mit knusprigem Lardo garniert. Diese Kombination aus cremiger Textur und würzigen Aromen macht das Gericht zu einem Highlight für alle Liebhaber traditioneller Gerichte mit einem Twist.
Zutaten
- 550 g mehligkochende Kartoffeln
- 2 dl Milch
- 50 g Griessmehl
- 30 g Paniermehl
- 3 EL Maizena
- 3 Eigelb
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 75 g Butter
- 2 EL gezupfter Salbei
- 6 EL Parmesan
- 8 dünne Scheiben Lardo oder Speck
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- geriebene Muskatnuss
Zubereitung
- Die Kartoffeln mit Schale im Dampfkochtopf je nach Grösse 8-10 Minuten weichkochen.
- Den Topf vom Herd nehmen und die Kartoffeln leicht auskühlen lassen.
- Dann schälen und durch eine feine Raffel oder ein Passevite reiben.
- Milch zum Kochen bringen, das Griessmehl unter ständigem Rühren beigeben, ca. 4-5 Minuten leicht köcheln lassen und dann vom Herd nehmen.
- Paniermehl und Maizena unter die Griessmasse ziehen und diese mit den Kartoffeln und dem Eigelb vermischen.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und auskühlen lassen.
- Genügend leicht gesalzenes Wasser und 1 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne zum Sieden bringen.
Mit 2 Suppenlöffeln aus der Kartoffelmasse Nocken formen. Damit die Masse nicht an den Löffeln kleben bleibt, die Löffel jeweils vor dem Formen ins siedende Wasser tauchen. - Die Nocken im Wasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.
- In einer Bratpfanne die Butter zum Schmelzen bringen, den Salbei darin anziehen und warmstellen.
- Gnocchi aus dem Wasser herausnehmen, gut abtropfen lassen, den Lardo ohne Fett kurz wenden und ebenfalls auf die Nocken geben.
Köche des Rezepts
bab & figl
Dieses Rezept entstand im Zusammenhang mit der Kampagne «Graubünden kocht» der Somedia und es stammt von Dumeng Giovanoli und seinem Sohn Gian Giovanoli.
Dumeng Giovanoli war einer der weltbesten Skirennfahrer und danach mehr als drei Jahrzehnte Gastgeber und Koch in der familieneigenen Pensiun Privata in Sils Maria. Sein Sohn Gian Giovanoli ist ein bekannter zeitgenössischer Fotograf im Engadin und ebenso ein ausgebildeter und leidenschaftlicher Koch.
