Bütschella

Die Bäckereien bieten verschiedene Grössen an: Von der kleinen Weggli-grossen Ausführung bis zur 500 Gramm schweren runden Zopfalternative. 

Die Bütschella findet man in Graubünden unter vielen verschiedenen Namen. In der Bäckerei in Mittelbünden kriegt man es, wenn man eine Pitta oder Eierpitte verlangt, in einem Teil des Engadins, wenn man nach einer Bütschella, Bitschella oder einer Butschella fragt und im Unterengadin ist es das Pan dutsch. Eine rätoromanische Bezeichnung ist auch Laventada. Ähnlich oder sogar dasselbe soll auch das Biscutin sein, es habe jedoch eine andere Form, nämlich länglich, und wird ohne Sultaninen gemacht, erklärt eine Bäckerin die vermeintlichen Unterschiede. Nicht verwechseln darf man die Bütschella mit der Brasciadèla (Bratschadella):, dem Puschlaver Ringbrot, ein zu einem Ring geformten Brot aus Roggenmehl, das im Volksmund auch Schellen-Ursli-Brot heisst, in Anknüpfung an das bekannte Kinderbuch. 

Auf den ersten Blick scheint die Bütschella eine Verwandte des Unterwalder Rosinenweggens zu sein. Dem hellen Teig werden ebenfalls Rosinen beigegeben und auch das Zackenmuster an der Oberfläche ist fast dasselbe. Der Rosinenweggen ist jedoch länglich, der Teig wird im Gegensatz zur Bütschella nicht gezuckert und immer mit Milch hergestellt, bei der Bütschella verwendet man meist Wasser. Auch eine gewisse Ähnlichkeit ist mit der Glarner Ankezälte festzustellen, die ebenfalls aus einem Rosinenteig hergestellt wird. Die Zelte ist aber flach und wird mit einer Spur Zimt gewürzt.

«Zeit und Geduld», antwortet ein Bäcker in Mittelbünden auf die Frage, was es für eine gute Bütschella brauche. «Wenn die Bütschella um 7 Uhr morgens aus dem Ofen kommen soll, muss ich spätestens um 3 Uhr mit dem Teig beginnen.» Dafür werden Weissmehl, Zucker, Salz und Malz gemischt und Hefe zugefügt. «Bei Produkten mit viel Fettstoff wie der Bütschella muss der Teig lange ruhen, damit das Produkt einen guten Geschmack hat», erklärt der Bäcker. Diesem Prozess hilft er mit einem alten Trick nach: Er mischt dem neuen Teig ein Stück von einem älteren Teig bei, Vorteig oder Hebel genannt. «Dadurch brauche ich weniger Hefe und erhalte mehr Geschmack.» Als Vorteig nimmt er einen Schwarzbrotteig. Anschliessend mischt der Bäcker Wasser und Eier sowie Zitronenschale bei und knetet den Teig. Die Butter gibt er erst jetzt dazu, denn so entfaltete sich das Aroma viel besser, verrät der Bäcker. Anschliessend werden die gewaschenen und in Wasser aufgeweichten Sultaninen beigegeben. «So binden sie mit dem Teig. Würde man die Sultaninen trocken verwenden, würden sie rausfliegen.»

Der Teig wird mindestens für eine Stunde am Stück ruhen gelassen, im Bäckerjargon nennt man diesen Prozess Stockgare. «Während dieser Ruhezeit können sich durch die Hefeaktivität die Aromastoffe gut entfalten.» Sobald die Bütschellas geformt sind, werden sie – diesmal in der Stückgare – nochmals ruhen gelassen: rund eine Stunde bei etwa 30 Grad. «Je länger der Teig ruhen kann, desto besser können sich die Aromastoffe entwickeln», erklärt der Bäcker eine Faustregel. Diese Zeit ist nötig, damit das Brot auch abends gut schmeckt. Wird die Ruhezeit des Teigs verkürzt, schmeckt das Brot nur gut, wenn es ganz frisch aus dem Ofen kommt. Bis am Abend verliert es allerdings an Geschmack und wird trocken.

Bevor die Bütschella in den Ofen kommt, wird sie mit Ei bestrichen und mit grobem Hagelzucker bestreut, dann schneidet der Bäcker mit der Schere Zacken in die Oberfläche – dies als optischer Hingucker. «Wenn man sie in der milden Wärme backt, wird sie besonders gut», sagt der Bäcker, während er die Bütschella in den alten 180 Grad warmen Steinplattenofen schiebt, «die aggressive Hitze des Umluftbackofens wirkt sich geschmacklich negativ aus.»

Die Tradition der Bütschella reicht im Kanton Graubünden weit zurück. Seit mehr als 400 Jahren werden die «Eierbrötchen» dort hergestellt. Die älteste Quelle – sie ist im Idiotikon zitiert – stammt aus dem Jahr 1598. Wie aus dieser Quelle zu entnehmen ist, handelte es sich bei der Bütschella um ein «Eierbrot in Tellerform». Die flache Form lässt sich wohl durch die fehlende Hefe erklären, die erst ab der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts vermehrt zum Einsatz kam.  

Wenn man die Quellen ab dem 19. Jahrhundert studiert, sieht man, dass die Bütschella ein traditionelles Festgebäck ist. Sie wird meist im Zusammenhang mit Weihnachten und Ostern erwähnt. Aber auch zu Taufen, Hochzeiten und Neujahr wurde sie gerne aufgetischt. Gemäss dem Dicziunari rumantsch ist sie auch mit diversen lokalen Bräuchen verbunden. Man gab sie etwa dem Nachtwächter zu Neujahr. Auch von einem Brauch mit dem eigenartigen Namen Chalandamarz ist die Rede. Es ist ein typisches Frühlingsfest, das jeweils am 1. März stattfindet und an dem die Buben – und je nach Gegend später auch die Mädchen – mit grossen Glocken in Schellen-Ursli-Manier durch die Strassen und Gassen des Dorfs gehen. In St. Moritz soll eine Bütschella der dort bekannten Bäckerei Hanselmann den krönenden Abschluss des Umzugs gebildet haben, erzählt ein 99-jähriger Mann in einer Altersheimpublikation aus dem Jahr 2007.  

Manch einer wird sich wohl fragen, was denn dieses Gebäck so festtäglich machte. Vermutlich waren es die Zutaten: Weissmehl, Sultaninen, Butter und Eier. Sie wirken zugegebenermassen heute alles andere als spektakulär, aber bis etwa Mitte des 20. Jahrhundert hatte jede dieser Zutat noch eine spezielle Bedeutung. Zum Beispiel Weissmehl – selbst in den 1940er Jahren war es, wie im Dicziunari rumantsch steht, «besseres Mehl». Das raue Klima in den hochgelegenen Bündner Tälern und Berggebieten eignet sich nicht für den Anbau von Weizen. Deshalb musste er teuer aus Italien importiert werden. Dies konnte sich lange nicht jeder leisten und wenn, dann nur zu besonderen Anlässen. Auch ein Bäcker erinnert sich, dass in seiner Jugend weisses Mehl etwas Besonderes war. Die Rosinen wiederum sind das Importprodukt schlechthin. Das süsse Luxusprodukt eignete sich, um Festlichkeiten zu feiern – konnte man es sich doch relativ bald leisten; auch schon geringe Mengen verliehen dem Produkt eine gewisse Exklusivität und Exotik. Aber auch Butter und Eier waren, obschon auf dem eigenen Hof produziert, keine Alltagsprodukte. Sie waren nicht zuletzt deshalb wertvoll und ein wichtiger Wirtschaftsfaktor, weil sie verkauft werden konnten.  

Der Dicziunari rumantsch verrät auch die Unterschiede zwischen Biscutin und Bütschella. Wie die eingangs erwähnte Bäckerin erklärte, werden die länglichen Biscutins aus demselben Teig, jedoch ohne Rosinen, hergestellt. Man habe sie früher öfter den Kindern geschenkt. Im Dicziunari ist auch von einer Variante mit Rosinen die Rede. Vielleicht hat sich diese Variante immer stärker durchgesetzt, bis es schliesslich zum selben Produkt wie Bütschella wurde? Dies könnte eine mögliche Erklärung für die synonyme Verwendung von Bütschella und Biscutin sein.

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Bütschella ist wohl ein Nischenprodukt. An Ostern, wird das Produkt am meisten konsumiert. «Der Zopf hat die Bütschella abgelöst, das kann man in meiner Bäckerei gut beobachten», meint ein Bäcker ein wenig wehmütig.

Wie oben beschrieben, ist das Produkt sehr stark an Festtage geknüpft. Vor allem an Ostern, Weihnachten und Neujahr werden in den Bündner Essstuben Bütschellas aufgetischt – oft auch selbst gebackene. Ähnlich wie in der übrigen Schweiz um die Weihnachtszeit «geguetzlet» wird, gehört das Bütschellabacken vor allem in der Neujahrszeit zu den Bräuchen im Jahreslauf. Gegessen wird sie meist «leer» oder wie ein Stück Zopf.