Produkt Kulinarisches Erbe
Liongia engiadinaisa (Engadiner Hauswurst)
Charakteristika
Die Engadiner Hauswurst ist eine geräucherte Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch. Das Brät ist relativ grob. Sie ist leicht gekrümmt, etwa 20 Zentimeter lang und 260 Gramm schwer. Die Engadiner Hauswurst wird nicht nur im Engadin, sondern auch in anderen Regionen Graubündens hergestellt und auch vorwiegend in diesen Regionen konsumiert.
Variante
Geräucherte und grüne Engadiner Würste von unterschiedlicher Grösse. Der besuchte Metzger bietet zwei verschiedene Wurstgrössen an: Die grössere Variante führt er seit Ende der 1990er Jahre. Für diese nimmt er den Scheibendarm eines Rindes. Der Darm der kleineren und der grünen Engadiner Wurst ist ein Schweinsdünndarm.
Produktion
Für die Herstellung der Engadiner Hauswurst werden Rind- und Schweinefleisch sowie Halsspeck in einer Aluminiumschüssel von Hand vermischt, um Specknester zu vermeiden. Der befragte Metzger schwört auf den Lempen, das Fleisch des Rindes aus der Brust, das zart und leicht mit Fett durchsetzt ist.
Anschliessend wird das gemischte Fleisch in den Trichter des Scheffels gegeben. Das Brät sollte die Konsistenz von etwas gröberem Hackfleisch haben. Im Knetgang des Blitzes giesst der Metzger zuerst Rotwein dazu. Danach folgt die Zugabe von Salz. Für die grünen, also die rohen, Engadiner Hauswürste nimmt der Metzger normales Kochsalz, für die geräucherten hingegen verwendet er Nitritsalz mit Zugabe von Citrat (Ascorbinsäure und Zuckerart), letzteres zur Farberhaltung. Dann folgen die frisch abgewogenen Gewürze wie weisser Pfeffer, Muskat, Zimt, Gewürznelken und getrockneter Knoblauch. «Der Störmetzger legte den Knoblauch noch in Wein ein», berichtet ein Metzger. Im Blitz bindet das Brät, das bedeutet, dass das Fleisch Fäden zieht. Noch vor 30 Jahren hat man das Brät nicht binden lassen, es blieb bröckelig. Da heute die Kunden eine schnittfeste Wurst wünschen, bindet der Metzger das Brät. Das fertige Brät wird mit der Wurstspritze in einen Darm gestossen. Zwischen zwei Würsten bleibt ein Stück Darm leer. Die Wurstspritze verdreht auf Befehl hin den Darm. Das zweite Ende der Wurst wird mit einem Clip geschlossen. Am Clip ist eine Schnurlasche, ein wichtiges Detail, denn die Wurst muss beim Räuchern aufgehängt werden und das passiert mit Hilfe dieser Lasche.
Die Würste werden nun paarweise über die Räucherstangen des Rauchwagens gehängt und in die Räucherkammer geschoben. Nun folgen zwölf unterschiedlich lange Phasen des Trocknens, des Räucherns und des Kondensierens. Die beiden letzteren Prozesse laufen immer bei 46 Grad Celsius ab. Die Wurst durchläuft 70 Minuten Trocknen, 69 Minuten Räuchern und acht Minuten Kondensieren, bevor sie die Räucherkammer verlässt. In Graubünden bestimmt das Klima, im Speziellen die Höhenlage, ob Fleischprodukte eher geräuchert oder getrocknet werden. Unterhalb von 1200 m wird mehrheitlich geräuchert. Oberhalb von 1200 m wird gerne die trockene, kühle Winterluft genutzt, um das Fleisch zu konservieren.
Kultur und Geschichte
Die Engadiner Hauswurst hat in den letzten 100 Jahren einige Veränderungen erlebt. So betont der Historiker Albert Hauser in seinem Buch «Das Neue kommt. Schweizer Alltag im 19. Jahrhundert», dass die Engadiner Hauswurst damals allerlei Resten und Innereien wie Lunge und Kutteln enthielt. Bis nach dem Zweiten Weltkrieg war sie eine typische Wurst der Engadiner Hausmetzgete. Damals waren die meisten Dorfbewohner in den hochalpinen Regionen des Engadins Selbstversorger. Das Fleisch der eigenen Kühe, Rinder, Schafe und Schweine wurde verwertet und man ging zwischendurch auf die Jagd. Die Metzgete fand regelmässig Mitte November bis Ende Januar statt, geschlachtet wurden gleichzeitig eine Kuh und die Schweine. Oft schlossen sich dafür zwei bis drei Bauern zusammen. Die Engadiner Hauswurst war denn auch nie eine reine Schweinswurst, sondern besteht zum grössten Teil aus Rindfleisch. Das Engadiner Sprichwort «Charn d’bo mangia be chi chi po; charn purschè mangia chi chi’d es; charn vacha tuot chi s-chartatscha» macht in wenigen Worten deutlich, welchen Stellenwert die diversen Fleischsorten im östlichsten Zipfel des Bündnerlandes hatten: Rindfleisch isst derjenige, der es vermag, Schweinefleisch essen alle und Kuhfleisch wird von allen verschmäht.
Heute wird die Engadiner Hauswurst fast ausschliesslich in gewerblichen Metzgereien hergestellt. Die Zutaten sind seit damals die gleichen geblieben. Bei den einzelnen Verarbeitungsschritten gab es kleine Modifikationen, da sich der Geschmack der Kundschaft über die Jahrzehnte verändert hat.
Vorkommen und Verbreitung
Engadin und Südtäler
Im Unterland sind gegen 90 Prozent der verkauften Menge geräucherte Hauswürste. Die Engadiner Hauswurst wird heute das ganze Jahr hindurch hergestellt.
Verwendung
Die geräucherten Engadiner Würste müssen innerhalb von 20 Tagen gegessen werden. Die grünen innerhalb von zehn Tagen. Die Engadiner Hauswurst wird warm serviert. Die kleine Wurst muss während rund 20 Minuten, die Grosse während 40 Minuten in 75°C warmem Wasser ziehen. Sie darf nicht kochen! Metzger empfehlen, das Erhitzen der Engadiner Hauswurst sehr seriös zu handhaben. Am besten misst man mit dem Thermometer die Temperatur des Wassers. Eine Bandbreite von zwei bis drei Grad beeinträchtige die Qualität der Wurst nicht. Wird das Wasser jedoch zu heiss, leidet die Qualität der Wurst: Das Fett verflüssigt sich zu stark und das Fleisch trocknet aus. Die grüne Engadiner Hauswurst wird hauptsächlich von den Einheimischen gekauft, die Auswärtigen bevorzugen die geräucherte, denn diese ist besser haltbar. Sie übersteht auch eine mehrstündige Reise ins Unterland gut. Ein beliebtes Gericht ist Engadiner Hauswurst mit Rösti, diese saugt den leicht salzigen Saft der Wurst auf und gewinnt so an Geschmack. Zur Engadiner Hauswurst passen auch Bratkartoffeln, Polenta, Salzkartoffeln und Sauerkraut, Kartoffelsalat oder Brot.
