Produkt Kulinarisches Erbe
Paun jauer (Münstertaler Brot)
Charakteristika
Paun jauer oder Münstertaler Brot ist das traditionelle Brot des Val Müstair, des Münstertals. Es ist ein Doppelbrot aus zwei aneinander gebackenen Fladen. Ursprünglich handelte es sich um ein reines Roggen-Sauerteigbrot. Seit ca. Mitte des 19. Jahrhunderts enthält es Weizenmehl und wird mit Hefe hergestellt. Es enthält 70 Prozent Roggenmehl und 30 Prozent Weizenmehl. Ein Laib wiegt gut 400 Gramm, das Kleinformat 130 Gramm.
Zuerst stellt man einen Hebel (Vorteig) her, den man mit der Hälfte der Teigmasse aus Roggenmehl, Wasser und Hefe vermischt und sechs bis acht Stunden gären lässt. Nun wird der Teig mit dem restlichen Roggenmehl, dem Weizenmehl, Wasser und Salz zu einem weichen, fast flüssigen Teig verarbeitet. Anschliessend faustgrosse Stücke formen, auf ein stark bemehltes Brett nebeneinanderlegen und gehen lassen. Die beiden Teile vereinen sich am Rand. Etwa eine halbe Stunde bei 240°C backen.
Paun jauer bzw. Münstertaler Brot gehört seit 2009 zum Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz. Bei Slow Food Schweiz wird das Brot als Präsidio geführt.
Kultur und Geschichte
Über die Ursprünge des Paun jauer ist nichts Konkretes bekannt. Doch das Münstertal wurde schon früh als Alpenübergang genutzt und Roggen wurde von den Römern mitgebracht. Fladenbrot aus Sauerteig ist eine alte Brotform: Man brauchte im Prinzip bloss Getreidebrei auf einen glühend heissen Stein zu giessen und warten, bis der Brei zum Fladen gebacken war. Dass die Benediktinerinnen im Claustra Son Jon in Müstair Paun jauer assen, dürfte kaum eine verwegene Annahme sein. Das Kloster wurde 775 von Karl dem Grossen gestiftet und gehört heute zum UNESCO-Welterbe.
In Bauern- und Bürgerküchen sowie in Schloss- und Klosterküchen brauchte während Jahrhunderten niemand ein Rezept, um Brot zu backen. Mit dem Aufkommen der gewerblichen Bäckerei, der Konzentrierung auf einen Bereich der Ernährung und der damit verbundenen Professionalisierung wurden Gebrauchsanweisungen mit Mengenangaben nötig. Nicht, weil man vergessen hätte, wie das Rezept geht, sondern um eine «Haushand» zu definieren und die Verwendung der Rohstoffe zu kontrollieren. Ende des 19. Jahrhunderts entstanden im Münstertal erste gewerbliche Bäckereien. In den 1950er Jahren gewann Weizen an Zuspruch auf Kosten des Roggens. Familien tauschten beim Bäcker Roggen- gegen Weizenmehl. Andere brachten Roggenmehl, um ihr eigenes Brot backen zu lassen. Mit zunehmendem Tourismus entstand eine neue Kundschaft.
Die besondere Form des Paun jauer dient der Haltbarkeit. Die Fladen lassen sich senkrecht nebeneinanderstellen. So trocknen die Brote relativ rasch. Sind sie einmal richtig durchgetrocknet, braucht man sie vor dem Verzehr nur zu brechen und nicht über die Tischkante zu schlagen, weil sie nicht so dick wie ein klassischer Laib sind. Heute wird Paun jauer frisch gegessen.
Vorkommen und Verbreitung
- Surselva
- Engadin und Südtäler
- Viamala
- Mesolcina
- Calanca
Roggen war bis ins 19. Jahrhundert das traditionelle Getreide der Bergregionen – in Graubünden zusammen mit Gerste.
Im Prinzip kommt das Paun jauer nur im Münstertal vor, wo jährlich etwa 15 Tonnen Roggenmehl verarbeitet werden. Dort wird das Original hergestellt. Kopien können natürlich auch anderswo gebacken werden. Wichtige Kunden sind Hotellerie und Gastronomie, aber auch Geschäfte in anderen Regionen.
Verwendung
Paun jauer wird während des ganzen Jahres hergestellt. Wenn man das Brot zwei bis drei Tage nach dem Backen isst, kommt der würzige Geschmack des Roggens am besten zur Geltung. Paun jauer kann man nature oder mit Butter nur mit Wein geniessen oder mit Bündner Klassikern wie Trockenfleisch, Salsiz, Mortadella, Bündner Alp- und Bergkäse sowie kalten und warmen Würsten.
