Rezepte
Tataki vom Churwaldner Wagyu Rind auf grünen Bohnen
Dieses Gericht von Frank Widmer vom «Hotel Krone» in Churwalden kombiniert alpine Qualität und asiatische Kochkunst. Das Wagyu Entrecote aus Churwalden trifft auf eine raffinierte Tataki-Marinade und knackige grüne Bohnen. Sie finden zudem ein hilfreiches Video, in dem Frank Widmer das Gericht kocht. An Guata!
Zutaten
Für die Tataki Marinade
- 30 ml Soja Sauce
- 45 ml Sake
- 30 ml Mirin
- 1 Frühlingszwiebel, dünn geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
Für das Fleisch
- 2 Churwaldner Wagyu Entrecote 250-300gr
- Salz und frischer Pfeffer
- Raps- und Sesamöl
Für den Dip
- 20 ml Soja Sauce
- 10 ml Zitrus-Ponzu Sauce
- Beide Saucen zusammen mischen
Für die grünen Bohnen
- 280 g grüne Bohnen, Faden aus der Mitte ziehen und gleich lang schneiden.
Für das Dressing
- 40 g Sesamkörner, hell
- 15 g Zucker
- 30 ml Soja Sauce
Zubereitung
Marinade
- In einer Schüssel die Soja Sauce, Mirin und Sake vermischen. In eine Pfanne geben und für 2-3 Minuten köcheln lassen. Die Frühlingzwiebeln und den Knoblauch beigeben, zur Seite ziehen und abkühlen lassen (Knoblauch und Frühlingswiebeln sollten noch fast roh sein).
Entrecote
- Entrecote mit Salz und Pfeffer würzen und für 10 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
- In einer Bratpfanne etwas Rapsöl mit ein paar Tropfen Sesamöl erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten für circa 1 Minute braten (Das Fleisch soll noch roh sein in der Mitte)
- Fleisch herausnehmen und in einem Gefäss mit der Marinade 5 Minuten ruhen lassen.
- Fleisch aus der Marinade nehmen und dünn aufschneiden.
Bohnen
- Die Bohnen in Salzwasser circa 12 Minuten kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und in eine Schüssel geben.
Dressing
- In einer Pfanne ohne Öl, die Sesamkörner leicht braun rösten.
- Danach in einen Mörser geben und klein zerstossen.
- Sojasauce mit Zucker mischen und rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den zerstossenen Sesam beigeben, rühren und die Bohnen damit marinieren (es darf alles Zimmertemperatur haben)
Video zum Rezept
Koch des Rezepts
Frank Widmer
Dieses Rezept entstand im Zusammenhang mit der Kampagne «Graubünden kocht» der Somedia und es stammt von Frank Widmer.
Nachdem Frank Widmer über 20 Jahre lang im Auftrag der Hotelgruppe Hyatt international als Koch tätig war, hat er 2022 zusammen mit Remo Fehlmann das neue Hotel Krone in Churwalden als Küchenchef eröffnet.
Sein Wissen über die Hotelküche und Food Konzepten setzt er nun täglich in seiner Küche ein. Ausserdem ist Widmer Prüfungsexperte Koch EFZ und blickt so den Küchenchefs von Morgen ganz genau auf die Finger.
