Blog 20.02.2025
Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm - und weshalb Zeit zur Rezeptur der Produkte der Familie Sialm gehört.
von Martin Hoch, Redaktion Transhelvetica
Die neue Zahlenkünstlerin
Zwischen abgehangenen Beinschinken, Hirschwürsten und Bündnerfleischmocken stehen Anselm Sialm und seine Tochter Davina. Sie geben einen Einblick in die Welt der Sialm Fleischtrocknerei, einem Familienbetrieb in Segnas oberhalb von Disentis, in dem Davina in vierter Generation in naher Zukunft das Ruder übernehmen soll. Dabei ist die Analogie verblüffend. Anselm Sialm trat dem Familienunternehmen als 17-Jähriger bei und stieg wenige Jahre später als Geschäftspartner bei den Eltern mit ein. Damals übergab ihm sein Vater die Buchhaltung mit den Worten: «Hör zu, du übernimmst ab jetzt das Büro, die Buchhaltung. Mit all dem möchte ich nichts mehr zu tun haben.» Eine fast identische Geschichte erzählt Davina. Mit 18 Jahren begann sie ihre Arbeit bei ihren Eltern. «Damals habe ich gleich die Buchhaltung unter meine Fittiche genommen.» Dabei kam ihr zu Gute, dass sie eine kaufmännische Lehre bei einem Treuhandbüro absolvierte. Zahlen waren ihr bestens vertraut. Und die inzwischen 25-Jährige geniesst den Gestaltungsfreiraum, über den sie im Familienunternehmen bereits als junge Frau verfügt. Ein zufriedenes Lächeln in Anselm Sialms Gesicht verrät, dass es auch ihm recht ist, dass er das Hantieren mit Zahlen an die nächste Generation weitergeben durfte.
Gut Ding will Weile haben
Wer Fleisch auf derart hohem Qualitätsniveau veredeln möchte, braucht in jeglicher Hinsicht Zeit. Das beginnt beim Handwerk. «Der Trocknungsprozess des Beinschinkens beträgt bis zu zwölf Monate», sagt Anselm Sialm und zeigt auf die rund eintausend hinter ihm hängenden Beinschinken. Auch das Bündnerfleisch benötige vier Monate. Und vom Einsalzen übers Trocknen und Pressen hält Sialm jedes einzelne Stück unzählige Male in den Händen. Zeit benötigt auch der Geschmack des Fleischs. «Unser Fleisch riecht und schmeckt einzigartig», sagt Davina Anselm. Das ist keine Angeberei, sondern Fakt. Denn der Geschmack des Fleischs ist auf die Flora eines Raums zurückzuführen. Im Trocknungsraum der Sialm Fleischtrocknerei befindet sich diese als Edelschimmel in den Holzwänden. Eine solche Flora baut sich über längere Zeiträume auf. Davina Sialm fügt an: «Wir verwenden keine Geschmacksverstärker und unsere Produkte sind allergenfrei.»
Auch ein wirtschaftlich gesundes Wachstum benötigt Zeit. Während Anselm Sialms Vorfahren nebst dem Fleischtrocknen noch in der Landwirtschaft tätig waren, konnte er das Unternehmen ausbauen, Investitionen tätigen und eine breit gefächerte Kundschaft aufbauen. «Davina muss das Unternehmen nicht mehr vergrössern. Sie wird sich auf die Qualität der Produkte konzentrieren können». Dass sie das bestens schaffen werde, davon ist Anselm Sialm überzeugt. Dabei helfen wird ihr nicht zuletzt die geheime Familienrezeptur der Gewürzmischung. Auch die entstand über die Zeit.
Von der Qualität der Produkte überzeugen kann sich, wer im Onlineshop oder direkt in Segnas im Laden der Sialm Fleischtrocknerei vorbeischaut und sich ein edles Stück Trockenfleisch ergattert.
