Der Nase nach ins Paradies: Wie das Familienunternehmen Merz eine neue Schokolade kreierte, die begeistert.

von Martin Hoch, Redaktion Transhelvetica 

Gelächter, Gespräche, vielleicht auch etwas Getratsche, die Terrasse der Confiserie Merz in der Churer Innenstatt ist belebt. Das ist, was man als Passant mit seinen Augen und Ohren wahrnimmt. Die Rezeptoren der Nase wiederum registrieren etwas anderes. Einen süsslichen, von der Terrasse erst nur sehr dezent wahrnehmbaren Geruch. Folgt man der Nase, führt sie einen in einen grosszügigen Raum, der erfrischend schlicht, beinahe wie eine Kunst-Galerie, daherkommt. Diesen Raum möchte man gar nicht mehr verlassen. Denn der süsse Duft nach Schokolade ist hier in der Schokoladenmanufaktur von Merz omnipräsent.

«Vor sechs Jahren entschlossen wir uns, selber Schokolade herzustellen», erzählt Sabrina Fry-Merz, die mit ihren Geschwistern Seraina und Roni Merz die Geschicke des Familienunternehmens in dritter Generation steuert. «Dabei setzen wir stark auf regionale Produkte», ergänzt sie. So finden beispielsweise Baumnüsse aus dem Rheintal oder Hanfnüsse vom Alpenpionier ihren Weg in die Schokolade. Bei den Kakaobohnen, die das Unternehmen importieren muss, achte man auf die Herkunft. «Wir beziehen unsere Bio-Kakaobohnen aus Fairtrade-Produktion bewusst von Produzenten aus der Dominikanischen Republik und aus Peru. An diesen Orten ist das Anbaugebiet überschaubar und gut kontrolliert.» Noch bevor man mit der Schokoladenproduktion begonnen habe, hätten sie sich die Frage der Herkunft gestellt, denn: «Faire Anstellungsbedingungen waren für uns zentral.» So arbeitet Merz ausschliesslich mit Partnern zusammen, die über einen guten Ruf verfügen und die Philosophie eines fairen Handels und von Bio-Qualität teilen.

Und die Produktion von inzwischen jährlich 18 Tonnen Schokolade entstand nicht über Nacht. «Wir tüftelten ein Jahr im zweiten Untergeschoss des Gebäudes an der Rezeptur der Schokolade», sagt Fry-Merz. Dutzende Geschmackstests mit verschiedensten Zielgruppen wurden durchgeführt, bis man mit der Rezeptur zufrieden war. Erst dann folgte der Umzug in die neuen Räumlichkeiten, ins Erdgeschoss, die Seraina Merz als Architektin entworfen hat und wo man den Chocolatiers bei der Herstellung zuschauen kann.

Sechs verschiedene Bio-Sorten stellt die Schokoladenmanufaktur Merz her. Im Regal stehen Bettmümpfeli, Schokozacken, Schokotafeln, Pralinées und weitere Kreationen. «Aber auch wenn man bei uns eine Heisse Schoggi trinkt, ein hausgemachtes Onda Ghitta Schokoladenglace oder ein Schoggi-Brötli isst, kommt man in den Genuss unserer Schokolade», sagt Sabrina Fry-Merz. Die Schokolade ist innert weniger Jahre zu einer festen Grösse bei Merz geworden. Mit der eigenen Schokolade habe man den Verkauf von Schokolade verdoppelt. Das zeugt davon, dass der herrlich süsse Duft nicht wenige um den Verstand bringt und Kund:innen glücklich macht.